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【第 592 頁：版面影像】 貨幣 糖（有黑、白二種）、冰糖、油（有芝麻、菜子、落花生、萆麻數種）、藤（有水藤、 藤二種。郡所產，水藤尤多）、菁澱（可以染）、菁子（產於臺者最佳）、茄藤皮（多生海邊。皮可染絳）、薯榔（皮黑、肉紅，染皂用之）、紵、麻、炭、灰（蠣房殼燒成，用以塗墁）、鹿皮（春皮毛淺而薄、冬皮毛深而厚，為褥溫而去濕）、麋皮（鹿之大者，俗呼為蔣皮。商人販往外國）、獐皮（可作靴、襪、舄、褲）、茶（出水沙連社。可療暑疾）。——以上貨之屬。 附考 臺人植蔗為糖，歲產二、三十萬；商舶購之，以貿日本、呂宋諸國（「稗海紀遊」）， 蔗苗種於五、六月，首年則嫌其嫩、三年又嫌其老，惟兩年者為上。首年者熟於次年正月、兩年者熟於本年十二月、三年者熟於十一月，故硤煮之期亦以蔗分先後。若早為砍削，則漿不足而糖少。大約十二月、正月間始盡興工，至初夏止。初硤蔗漿，半多泥土；煎煮一次，濾其渣穢；再煮入於上清，三煮入於下清，始成糖；入 ，待其凝結，用泥封之；半月一換，三易而後白，始出；曬乾，舂擊成粉入簍：須半月為期。未盡白者，名曰糖尾；併再封。蓋封久則白、封少則緇，其不封者則紅糖也。所煎之糖，較閩、粵諸郡為尤佳（「東寧政事集」）。 臺人十月內築 屋、置蔗車，僱募人工，動硤糖。上園每甲可煎烏糖六、七十擔，白糖 【第 593 頁：版面影像】 六、七十（沙土陶成）；中園下園只四、五十擔。煎糖須覓糖師知土脈、精火候、〔用灰〕（湯大沸，用蠣房灰止之）、用油（將成糖，投以萆麻油），恰中其節。煎成，置糖槽內，用木棍頻攪至冷，便為烏糖。色赤而鬆者，於蘇州發賣；若糖濕、色黑，於上海、寧波、鎮江諸處行銷。至製白糖，將蔗汁煮成糖時，入糖內，下用鍋盛之；半月後，侵出糖水，名「頭水」；次用泥土蓋上十餘日得糖水，名「二水」；再用泥土覆十餘日之糖水，名「三水」。合煎可為糖膏，或用釀酒。每白糖只五十餘斤。地薄，或糖師不得其人，糖非上白，則不得價矣。每用十二牛，日夜硤蔗；另四牛，載蔗到；又二牛，負蔗尾以飼牛：一牛配園四甲或三甲餘。每園四甲，現插蔗二甲、留空二甲，遞年更易栽種。中人工：糖師二人、火工二人（煮蔗汁）、車工二人（將蔗入石車硤汁）、牛婆二人（鞭牛硤蔗）、剝蔗七人（園中砍蔗、去尾、去籜）、採蔗尾一人（〔採以飼牛〕）、看牛一人，工價逐月六、七十金（「赤嵌筆談」）。 唐大曆中，鄒和尚始教民黃氏造蔗霜法。其器用，有蔗削、蔗鐮、蔗凳、蔗碾、抬床、榨斗、漆甕之屬。今蔗車兩石矗立，狀如雙碾，硤取其汁；想即蔗碾遺製。酒有蔗漿，用餳汁釀成；與荔子酒俱味極甘。北路有用梨子茇釀酒者，又在蔗漿、荔子之下（同上）。 三縣每歲所出蔗糖約六十餘萬簍，每簍一百七、八十斤。烏糖百斤價銀八、九錢，白糖百斤價銀一兩三、四錢；全臺仰望資生，四方奔走圖息，莫此為甚。糖斤未出，客人先行定買；糖一入手，即便裝載。每簍到蘇，船價二錢有零。自定聯 之法，非動經數旬，不能齊一。及至廈門，歸關盤查。一船所經兩處護送、八次掛驗，俱不無費；是以船難即行，腳價貴而糖價賤矣（同上）。
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