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【第 26 頁：版面影像】 雨之潤，自然發生暢茂。迨十一、十二月間，蔗汁初甘（每桶汁五百觔，得糖七、八十觔），正、二月間當甘（同上得糖百觔），方為成熟之期。至四月為退甘，或留至十一月再硤，俗曰「重檯蔗」。 製造 蔗 開工，大概於十一月初旬、中旬。各腳按照鬮之先後，挨次輪值日期到園，同牛婆將甘蔗剝籜去尾，用牛車搬運入，以石車硤去蔗汁，車下用桶收汁，付出 管，流落澄清桶（用石灰以去其滓），轉入鼎，熬糖。第一回之鼎，用溫火以煖其汁；第二回之鼎，用武火滾出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮見，悉用杓子去之，其汁始淨；第四回之鼎，火力添強，糖汁沸騰，再用花生油、蚵殼灰二樣投入，其汁濃厚，始能凝結；此時移過第五回之冷拌鼎，攪勻成糖。再移入木箱（俗曰糖槽），弄至糖鬆為度，裝入竹簍；又用竹葉、竹籜包護，外用麻繩綑之。此製紅糖之法也（俗曰青糖）。 若製菜糖，則大同小異也（菜糖則為白糖之胚也）。甘蔗去籜尾之後，運入內石車過硤出汁，通入廳之蔗汁鼎，加入蚵殼灰，使之澄清；然後移過上火鼎四次，再移過成甘鼎一次，熬為糖轉入落濾鼎一次，候微冷入漏即堅，成菜糖矣。而後入間製為 【第 27 頁：版面影像】 白糖。 每桶蔗汁四、五百觔，熬成糖，只得百餘觔或有六、七十觔者，此蔗汁之不當甘也。 製糖匠 一張或用牛六掛、或九掛、十掛為度（每一掛牛三隻）以挽車機，晝夜硤蔗，按次輪流。每十一人，煮糖司阜二人、火工二人、車工六人（俗曰「牛婆」）、飼牛粗工一人（俗曰「五分仔」），計二百餘張，計千餘人。記賬管事之人曰「大頭家自理」（挨年值東之名稱也）。剝蔗尾之人，以牛婆管理在蔗園運蔗入硤糖（每 毛一百五十觔，除二十五觔，實糖一百二十五觔）。 上則園一甲紅蔗得糖三千五百觔。 上則園一甲白蔗得糖三千觔。 中則園一甲紅蔗得糖三千觔。 中則園一甲白蔗得糖二千五百觔。 下則園一甲紅蔗得糖二千五百觔。 下則園一甲白蔗得糖二千觔。 下下則園一甲紅蔗得糖二千觔。 下下則園一甲白蔗得糖一千五百觔。
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