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【第 57 頁：版面影像】 萆麻油），恰中其節。煎成，置槽糟內，用木棍頻攪至冷，便為烏糖。色赤而松者，於蘇州發賣；若糖濕色黑，於上海、甯波、鎮江諸處行銷。至制白糖，將蔗汁煎成糖時，入糖 內，下用鍋盛之；半月後浸出糖水，名頭水；次用泥土蓋上十餘日，得糖水，名二水；再用泥土覆十餘日之糖水，名三水；合煎可為糖膏，或用釀酒。每白糖只五十餘觔。地薄，或糖師不得其人，糖非上白，則不得價矣。每 用十二牛，日夜硤蔗；另四牛載蔗到，又二牛負蔗尾以飼牛。一牛配園四甲或三甲餘。每園四甲，現插蔗二甲，留空二甲，遞年更易栽種。中人工：糖師二人、火工二人（煮蔗汁者）、車工二人（將蔗入石車硤汁）、牛婆二人（鞭牛硤蔗）、剝蔗七人（園中砍蔗，去尾，去籜）、採蔗尾一人（採以飼牛）、看牛一人（看守各牛），工價逐月六、七十金， 唐大歷中，鄒和尚始教民黃氏造蔗霜法。其器用有蔗削、蔗鐮、蔗凳、蔗碾、抬床、榨斗、漆甕之屬。今蔗車兩石矗立，狀如雙碾，夾取其汁，想即蔗碾遺製。酒有蔗漿用餳汁釀成，與荔子酒俱味極甘；北路有用梨仔茇釀酒者，又在蔗漿、荔子之下。 『番薯，明萬曆中閩人得之外國，瘠土沙礫之地皆可種。初種於漳郡，漸及泉州，漸及莆，近則長樂、福清皆種之。閩海而南有呂宋國，朱薯被野連山，不待種植；夷人率取食之。莖葉蔓生，如瓜蔞、黃精、山藥之屬，而潤澤可食；或煮，或磨為粉，亦可釀為酒。生食如食葛，熟食味如熟荸薺。生貯之有蜜氣，香聞室中。夷人雖蔓生不訾省， 【第 58 頁：版面影像】 然吝而不與；中國人有截取其蔓咫許以來，於是入閩十餘年矣。何鏡山頌曰：不需天澤，不冀人工，能守困者也；不爭肥壤，能守讓者也；無根而生，久不枯萎，能守氣者也；佐五穀，能助仁者也；可以粉，可以酒，可祭，可賓，能助禮者也；莖葉皆無可棄，其直甚輕，其飽易充，能助儉者也；耄耆食之，不患哽噎，能養老者也；童孺食之，止其啼，能慈幼者也；行道、鬻乞之人食之，能平等者也；下至雞犬，能及物者也；其於士君子也，以代匱焉，所以固其廉；以廣施焉，所以助其惠；而諸德備矣』（閩小記）！ 或云，薯長而色白者是舊種，圓而黃赤者得自文來國，未知孰是。余見有大可尺圍，形似南瓜者，土人亦不經見也。 芋有二種：紅者呼為為檳榔紅，白次之。熟較內地亦蚤，六月初旬即可食。多食滯氣，不似內地滑潤。南路番子芋，一名糯米芋，有重十餘觔者，味佳。 棗子檳榔，即廣東雞心。粵人俟成熟，取子而食；臺人於未熟食其青皮，細嚼麻縷相屬，即大腹皮也。中心水少許，尚未成粒；間有大者，剖視其實，與雞心無二。或云粵人食子，臺人食皮。一色青者為雄，黑臍者為雌；雄者味厚，雌者味薄。顆向上長者，尤貴蠣房灰用孩兒茶或柑仔蜜染紅，合浮留藤食之。按范石湖集云：「頃在嶠南，人好食檳榔，合蠣灰、扶留藤（一名蔞藤），食之輒昏，已而醒快」。三物合和，唾如膿血，可厭。（蔞藤一作浮留藤，土人誤作為「荖」；字釋無「荖」字）。臺地多瘴，三邑園中
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